26-29 Nov. 2015
Gloria López Morales
El año de gracia de 2015 llega casi a su fin dejando huellas señeras en el memorial que vamos escribiendo, a medida que se fortalecen los procesos de rescate, salvaguardia y promoción de nuestros patrimonio gastronómico. De entre lo sucedido quisiera destacar el impacto de la reunión nacional de cocineras tradicionales realizada en Morelia en el mes de agosto. Es difícil contemplar al mismo tiempo y en el mismo espacio tal regocijo, tal entusiasmo en torno al placer de la comida con historia. De esa experiencia queda claro que la mancuerna entre gobierno y comunidad da resultados óptimos.
En este mismo periodo se ha realizado una plétora innumerable de eventos de toda índole sobre el tema, tanto al interior como en el exterior del país, con lo que se siente resonar cada vez con más fuerza la fama de la cocina mexicana como una marca de calidad. Entre ellos hay uno que quiero mencionar en especial ya que nos permitió establecer un diálogo pleno de enseñanzas con otra cocina de gran renombre.
Sucedió en el babilónico espacio de la Expo de Milán, en donde pudimos concertar un encuentro entre cocineras de Yucatán y cocineras de la Emilia Romagna, propiciando uno de los momentos más sugestivos dentro de ese escenario de dimensión gigantesca en donde se juntaron todos los personajes de todas las grandes cocinas, en donde se realizaron foros con la más diversa y compleja problemática relacionada con la alimentación. Y, sin embargo, por simple que parezca, nuestra iniciativa a nadie se le había ocurrido. Se trató de poner a charlar y a cocinar a un grupo de cocineras tradicionales de dos países distantes que, como en un seminario de eruditos, sacaron a la luz sus saberes pero también sus perplejidades ante los riesgos que a futuro enfrentan sus cocinad locales.
La gran constatación es que esas guardianas del patrimonio de la Emilia Romagna presentaron observaciones teñidas de sabiduría y de sentido común, muy cercanas a las de nuestras paisanas. Todas expresaron el temor de que en este mundo revuelto y agitado se vayan a perder los valores del buen comer tradicional. A nosotros nos llenó de orgullo el que este encuentro tan regocijante y propositivo se diera merced a una idea surgida aquí, en nuestro Conservatorio. Quizá podríamos mencionar otros muchos ejemplos para ilustrar cómo lo que hacemos en este país constituye un ejemplo para la comunidad gastronómica en general.
Pero hay un hecho que destaca entre todos por su gran trascendencia: la presentación de las políticas públicas a favor de la cocina mexicana hecha por el Presidente Enrique Peña Nieto, el 4 de agosto pasado, ya que marca un verdadero parte aguas en la posición del Gobierno de la República ante la necesidad de proteger la cultura gastronómica y el sistema alimentario de nuestro país.
Se trata de un giro decisivo porque deja atrás esa visión de la gastronomía como una serie de elementos inconexos para, ahora sí, abordarla como un sistema integral que hay que atender como un asunto de Estado. Se trata de un giro decisivo porque desde la cúpula gubernamental se asume la función rectora, atribuyendo a cada sector y a cada uno de los actores involucrados su responsabilidad ante uno de los imperativos que condicionan en gran medida el desarrollo sustentable de este país.
Así llegamos a esta nueva edición del Foro Mundial que forma parte de un enjambre tupido de iniciativas en búsqueda de estructura y de eje articulador. Solo así podremos tener eficacia y alcanzar sus metas que nos hemos propuesto como parte de la lista del Patrimonio de la Humanidad.
Suelen muchos preguntarnos por qué un Foro Mundial? Resulta un tanto hiperbólico hablar así de la cocina mexicana. ¡No es para tanto, nos dicen!
Lo cierto es que esta iniciativa no podría denominarse de otro modo, ya sea por contenido, como por aspiraciones: la misión de defender una cultura culinaria y un sistema alimentario como el nuestro en el contexto global se justifica, en coincidencia con la causa de la UNESCO, ante la necesidad de preservar la diversidad cultural y natural del mundo. Se justifica también ante el reto de resolver los problemas de supervivencia en base a los rasgos que nos caracterizan en materia alimentaria. Se trata igualmente de colocarnos en el escenario global con autoridad suficiente para intercambiar experiencias, conocimientos y saberes, que nos lleven a comer bien y saludablemente sin depredar el planeta. Se trata de crear riqueza en base a nuestra capacidad de exportar nuestra cocina y los productos que la conforman.
Por virtud de la inscripción de la cocina mexicana como una parte sustantiva del patrimonio cultural de la nación, nos ha tocado jugar un papel de liderazgo frente a la comunidad internacional. Desde el 16 de noviembre de 2010 se ha intensificado la onda expansiva en torno a temas como el consumo de productos locales, el respeto a la dieta tradicional, el interés por la puesta en valor de los productos originarios, la atención debida a los portadores y transmisores del patrimonio culinario regional. También se han multiplicado los proyectos para atender las relaciones de la alimentación con el medio ambiente, así como aquellas que vinculan la dieta tradicional y la salud.
Toda esa problemática amerita un seguimiento cercano, más aún si consideramos las repercusiones que tiene en el campo del crecimiento económico, a través del comercio y del turismo.
De lo dicho nos debe quedar en claro un imperativo: a la enunciación de las políticas por parte del Presidente de la República, debe de seguir ahora el apoyo inequívoco del Estado a iniciativas como ésta, tal como sucede en otros países que utilizan a sus propias gastronomías como motor para la creación de riqueza y como marca país.
De este modo lograremos que la acción coordinada de todos los que hemos creado este proyecto hecho realidad puedan contribuir a la proyección adecuada de nuestro potencial culinario y alimentario ante el mundo.
En ese sentido, no hay duda de que nuestro Conservatorio seguirá en plena disposición para colaborar con las acciones de gobierno a través de nuestro programa de actividades. De entre ellas insistimos en destacar este Foro que se ha constituido en plataforma visible de convergencia y ordenamiento para que todos juntos podamos proyectar con vigor el extraordinario patrimonio gastronómico mexicano, tanto al interior como al exterior de nuestro gran país.
