El investigador y gestor cultural Jesús Salas está realizando en España una residencia por su doctorado y participó en este encuentro organizado por la Universitat Oberta de Catalunya
Entre nopales, cabuches y enchiladas preparadas de maneras únicas la comida coahuilense es parte del mosaico gastronómico mexicano, una expresión cultural que poco a poco ha adquirido presencia fuera de las fronteras de la entidad.
Parte de esto es gracias al esfuerzo de promoción que Jesús Salas ha hecho como delegado del Conservatorio de la Gastronomía Mexicana de la UNESCO y coordinador de los grupos de Cocineras Tradicionales en Coahuila, además de sus investigaciones y publicaciones sobre la cocina local, una de las cuales lo llevó a una residencia en Barcelona como parte de su doctorado y en entrevista con VANGUARDIA nos contó acerca de las actividades de difusión que está realizando allá.
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“Estoy acá en Barcelona desde el 3 de noviembre y voy a estar acá hasta el 13 de diciembre”, comentó, “estoy haciendo una estancia de doctorado en la Universidad Oberta de Catalunya y regresaré a Saltillo para continuar con mi trabajo del doctorado y terminar la tesis”.
“El doctorado es en estudios humanísticos en el Tecnológico de Monterrey, con especialidad en comunicación y estudios de la cultura. En ese sentido he estado trabajando desde el 2017 en mi tesis doctoral que es un estudio de la construcción de las masculinidades en torno a la carne en espacios públicos y privados en la ciudad de Saltillo, Coahuila”, agregó.
El estudio de Salas aborda esta dinámica de la cocina donde el hombre prevalece, a diferencia de otros contextos donde es la mujer quien desempeña el rol de cocinera, además de las cuestiones sociales alrededor de estas reuniones, pues al igual que las barbacoas en Estados Unidos o el churrasco en Brasil, en México las carnes asadas son una reunión para dar la bienvenida y celebrar.
“La participación del hombre se da en el ámbito festivo y no en el ámbito cotidiano. La carne asada como la conocemos en el norte se da para convivir y para, muchas veces, como nosotros decimos, apapachar a la gente que nos visita en el norte de México”, expresó.
Su estadía en Barcelona le permitió ser parte de la Cuina —cocina en catalán— del Museo de Arte Contemporáneo de Barcelona, donde participó en su taller donde se discuten cuestiones de cocina, tanto tradicional como contemporánea y otros temas relacionados, y tuvo la oportunidad de hablar al respecto de la gastronomía coahuilense ante un público de internacional en dos charlas.
“La primera fue dedicada al trabajo de las cocineras tradicionales de Coahuila, a presentarles el proyecto, cómo inició, cuáles son los objetivos que se han planteado, cuáles resultados se han obtenido y los eventos que se han hecho. También las temáticas de preservación en torno a ciertos platillos como el asado, las enchiladas o la cocina de cuaresma”, comentó Salas.
La segunda charla, señaló, abordó su exploración en el tema de las masculinidades en torno a la carne asada en el norte de México.
“Me resultó muy interesante porque el formato del taller es un poco informal. Más que pararte a platicar es una charla informal donde todos participan y al mismo tiempo que todos participan te piden que cocines algún platillo para conocer los temas de los que estás hablando”, agregó.
Para este fin Jesús cocinó unas enchiladas estilo norteño, con ingredientes conseguidos en el mercado de la Boquería, algunos originales de México como tortillas y chile pasilla, pero con otros adaptados a la región, como los quesos que tuvo que utilizar.
Entre la retroalimentación que surgió producto de este intercambio cultural comentó que allá están trabajando con la “inclusión de nuevas especies de pescados que no se consumen tanto y que aportan o tienen un gran valor nutricional y al mismo tiempo están preservando y promoviendo el rescate y la preservación”.
“Compartimos los mismos valores, ese valor de compartir en torno a la mesa, ese valor de estar reunidos en familia, de preservar y reconocer el trabajo de las cocineras y ahí es donde finalmente coincidimos tanto ellos como nosotros y aunque nos diferenciamos en productos, técnicas y platillos a final de cuentas siempre está esta parte”, agregó.
Aunado a lo anterior, como parte de la Semana del Derecho a la Alimentación de la UOC, en coordinación con la cátedra de Alimentación, Cultura y Desarrollo de la UNESCO, coordinada por Javier Medina, bajo el tema de Alimentación y Género se propuso un trabajo en conjunto con el grupo de Cocineras Tradicionales de Arteaga.
El resultado fue un video donde se promociona su labor y su cocina, en el cual preparan recetas basadas en el nopal, que es muy poco conocido en España, producido por la UOC y que será proyectado en el MACBA este miércoles con miras a una presentación en el futuro cercano aquí en Coahuila.
