III Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana (2015)

En cumplimiento al plan de acción presentado a la UNESCO, en razón del reconocimiento de la Cocina tradicional mexicana como Patrimonio de la Humanidad, el III Foro Mundial de la Gastronomía mexicana tendrá lugar del 26 al 29 de noviembre de 2015 en la ciudad de México. Como en las ediciones anteriores (Acapulco 2013 y ciudad de Puebla 2014) el proyecto busca contribuir al rescate, salvaguardia y promoción de la cultura culinaria y el sistema alimentario mexicano como palanca esencial para dinamizar el desarrollo socio –económico y sustentable del país.

La estructura que caracteriza al Foro Mundial obedece a la necesidad de abordar el vasto universo de la gastronomía nacional, tanto en su dinámica interna como en sus relaciones a escala internacional. De ese modo, el evento se concibe como el espacio en el que coinciden en compleja trama todos los actores y factores que intervienen en la cultura culinaria. Esto conlleva un deber de protección hacia el bien patrimonial por parte del Gobierno y de la sociedad mexicana en su conjunto.

En 2015 El Foro Mundial busca profundizar la reflexión y, al mismo tiempo, dinamizar las acciones de salvaguardia y promoción ya en curso convocando a sectores fundamentales en el ámbito de la alimentación, la nutrición, la salud basada en la dieta mexicana y a la producción de alimentos. Convoca asimismo a los profesionales de la cocina, a las portadoras del patrimonio -que son las cocineras tradicionales- al mundo de la educación y de la enseñanza de las disciplinas en torno a la gastronomía y a los implicados en las relaciones de ésta con la promoción turística.

En esta edición será particularmente significativo el papel protagónico de la Ciudad de México como crisol y receptor amoroso de todas las expresiones culinarias del país. Pero, además, la ciudad capital es en la actualidad un centro donde converge la diversidad culinaria del mundo. En ese marco se abordará también el tema de los mercados tradicionales que propician tal esplendor.

El tema apasionante de los chiles, ajíes, pimientos y especias, constituirá otro de los ejes temáticos del Foro. Se abordará de esa manera un asunto que ha movido al mundo desde la antigüedad, particularmente a partir de 1492 cuando se aceleran los procesos de globalización alimentaria que hoy en día son vertiginosos. Con ese propósito acudirán a la cita especialistas y productores de varios países asiáticos, del Medio Oriente, del norte de Africa y de los países andinos para abordar cuestiones importantes sobre el papel decisivo que estos productos juegan en la dieta y en el comercio mundial. La cocina mexicana tiene mucho que aportar a ese respecto. Por su parte, el Reino Unido de la Gran Bretaña, como invitado especial, traerá al encuentro participaciones relevantes acerca de su papel en el comercio de especias a escala mundial.

Este año el Foro habrá de desarrollarse en espacios emblemáticos de la ciudad capital, como el CENART, varios enclaves del Centro Histórico , el Mercado de Abastos y rincones del buen comer en diferentes barrios tradicionales. En ese sentido, la convocatoria para celebrar y aprender mucho sobre el patrimonio gastronómico de los mexicanos es para todos.

Metas y objetivos

1. Convertir al Foro Mundial en la plataforma emblemática de México donde todos los actores y factores de la gastronomía mexicana intercambien conocimientos, experiencias, información y, al mismo tiempo entren en interacción con otras propuestas significativas del mundo de la alimentación y la gastronomía a escala global.

2. Consolidar el espacio para proyectar nacional e internacionalmente al país a través de su cocina, considerada como uno de los activos más poderosos para el desarrollo sustentable, para la dignificación de su imagen, y para ofrecer un atractivo turístico de primera calidad.

3. Colaborar con el sistema educativo del país al desarrollando de estrategias de educación alimentaria que pongan en valor las ventajas de una dieta, basada en la cocina tradicional mexicana.

4. Contribuir al rescate de productos, prácticas y tradiciones que favorezcan la estima y el conocimiento de las bondades de la comida mexicana como una dieta saludable que propicie el consumo de alimentos locales en beneficio de productores y de todos los factores del desarrollo sustentable.

5. Propiciar los vínculos con otras gastronomías del mundo a través del intercambio de conocimientos y de un comercio de alimentos de recíproco interés económico para los diferentes participantes.

6. Influir en el mundo de la salud, fomentando una cultura alimentaria que propicie las buenas prácticas de una cocina que ha sido reconocida como Patrimonio de la Humanidad.

7. Convocar, como en la edición pasada, a todos los actores y factores de la cadena gastronómica para debatir y analizar los temas importantes sobre la cocina mexicana, de modo de convertirlo en un importante vector para el desarrollo sustentable y la promoción turística del país.

Sabores picantes que mueven al mundo

A través de la historia, poderoso motor del universo gastronómico han sido las especias, esos preciosos productos de la naturaleza que, más allá de cumplir con su función conservadora del alimento, hacen la diferencia transformando el simple bocado nutritivo en una experiencia mística. El contacto de esos aromas con las papilas gustativas y el paladar provoca una excitante reacción en todos los sentidos y da una dimensión extrasensorial al acto de comer, además del valor simbólico que encierran esos perfumes que, como el incienso, propician la trascendencia de un hecho meramente gustativo.

Para entender la importancia de los procesos generados merced a la búsqueda de los picantes y los aromas acentuados, que han alegrado desde siempre la cultura culinaria de una gran parte de la humanidad, hay que observar el papel histórico que las exploraciones en el mundo antiguo, en la época medieval y hasta la fecha han tenido para encontrar esos tesoros. En buena medida en pos de ellos fue como los aventureros que protagonizaron las hazañas marítimas de finales del siglo XV acabaron topándose con las tierras americanas. Con ello sellaron la redondez del mundo y desencadenaron el incontenible fenómeno de globalización que hoy lo caracteriza.

El solo hecho de mencionar la especiería lleva asociada la noción de aventura y hace evocar paisajes exóticos de la India, de Arabia, de Persia de Indonesia, de China, de enclaves legendarios como Malabar o las Islas Molucas de donde llega a Europa toda la variedad de esos productos que solo ahí da la naturaleza . Con la llegada de las carabelas de Colón a las islas del Caribe sobreviene un aluvión de insólitos frutos que aportan nuevos y estimulantes sabores y perfumes los ya conocidos en el Viejo Mundo. El rey de todos llamado chile, ají, o capsicum annuum. La cocina mexicana sería inconcebible sin sus acentos y matices.

La existencia de frutos, granos y raíces saborizantes y aromáticas sigue moviendo la fantasía pero también hasta la fecha sigue siendo un motor que mueve significativamente el comercio y de la economía internacional. No es casual que la historia de las especias esté entretejida con guerras, combates y epopeyas cuyo fin fue inundar las mesas y las cocinas de voluptuosidad. Aunque también esos productos fueron usados en la farmacopea y en las artes de la perfumería para encanto de los alquimistas. Quien haya recorrido esos inenarrables mercados de oriente o esos zocos árabes en donde uno va siguiendo como por encantamiento olfativo el sendero que lleva hasta los puestos de los marchantes especieros, con sus irresistibles aromas y la paleta de sus contundente colorido que choca jubilosamente con la vista, habrá podido observar la cara de satisfacción de unos y otros en ese intercambio del que vende los polvos mágicos y aquel que los recibe en un pequeño cucurucho de papel, fuente de inagotables placeres. Algo semejante sucede en Yucatán o en Campeche cuando uno se acerca a los puestos de chiles y recados para pedir su mezcla de especias o su achiote para dar ese sabor inconfundible a la cocina maya.

Nuez moscada, jengibre, canela, abanico de tantas pimientas, cardamomo, clavo, cúrcuma y otros muchos regalos llegaron a estas tierras para enriquecer una cultura que ya traía en su bagaje el gusto por los picantes. Hoy como ayer, en la cocina el pueblo siempre ha sabido usar con particular sabiduría y discernimiento los aromas omnipresentes en las plantas, las yerbas y toda clase de frutos entre ellos la vainilla y el cacao.

En el suelo mexicano crecieron y se domesticaron una gran variedad de chiles, hierbas y raíces que, en afortunada relación con los tomates de toda clase y las semillas espesantes, han sido base imprescindible de las cocinas regionales del país. Bien es sabido, además que los chiles en todas sus formas y preparaciones no son solo condimento sino que tienen propiedades alimenticias que no se pueden ignorar.

El gusto del mexicano por los acentos picantes en la comida es conocido y, en ocasiones, mal interpretado ya que juzgan muchos consideran que picoso equivale a falta de refinamiento. Nada más erróneo. Lo cierto es que en la mayoría de las cocinas más exaltantes del planeta están presentes de manera gloriosa todos estos aderezos que son a la comida lo que la joya al atuendo de la princesa. También es verdad que hay que dar un repaso a la importancia de chiles, ajíes, pimientos y especias, no solo porque siguen siendo indispensables en el hecho culinario, sino porque son como el oro molido en los intercambios comerciales.

Un repaso a la historia de los últimos diez siglos da cuenta de las disputas ente portugueses, españoles, holandeses, ingleses, y también franceses, que a turnos dominaron el tráfico de especierías instalándose en enclaves como Macao, Goa, las Molucas o Ceilán. Porciones insulares y territorios continentales del sudeste asiático y de la India fueron durante siglos el escenario de la ambiciosa lucha que da lugar a algunas compañías comerciales con tanta influencia como el que hoy podría tener una gigante empresa petrolera. De ahí el poderío de la Compañía Holandesa de Indias, o de la East India Company.

Desde su origen y hasta nuestros días México es uno de los principales productores de la gran variedad de chiles en estado natural o en su infinidad de elaboraciones: frescos, secos, congelados, deshidratados, encurtidos, ahumados, en pasta, enlatados y en forma de salsas cada día más sofisticadas y fantasiosas. Los chiles tiene también aplicaciones en la industria de colorantes y en la farmacéutica.

Las cifras de exportación de este producto dejan en claro que su consumo va in crescendo en todo el mundo y que los especialistas en todas las ciencias asociadas a la gastronomía deben mirar más de cerca qué significa para el cocinero pero también que significa en términos de desarrollo para quién lo cultiva y lo pone en los circuitos comerciales.

El Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana dedicará buena parte de sus trabajos a este tema que merece toda la atención de los productores , de los productores y de los interesados en comprender el fenómeno gourmet.

La Ciudad de México: Cocina de Cocinas
Gloria López Morales


México-Tenochtitlan ya era una urbe asombrosa cuando Hernán Cortés y sus huestes la divisaron desde la rivera opuesta del lago que la rodeaba. Palabras no encontraron para describir su tamaño, su impecable trazo, la buena apariencia de su gente, la notable organización de su vida colectiva. Y, a falta de referentes, difícil fue para los recién llegados hacer relato de lo que encontraron en los mercados que abastecían a la población de alimentos y otros productos de uso común en el vivir cotidiano. Bernal del Castillo literalmente sudó tinta para bautizar tanta maravilla del reino vegetal y animal que se ofrecía a la vista de los compradores en los puestos de los tianguis.

La fértil cuenca lacustre en la que se asentó el corazón del imperio azteca y otros pueblos protagonistas del primer encuentro con los ibéricos fue la perfecta incubadora de un parto doloroso que, no obstante, dio lugar al México mestizo que hoy somos y que en buena medida funda su identidad en sus formas de cocinar y de comer. Tres largos siglos de régimen virreinal permitieron que esa lenta fusión de la comida local con los productos y formas de acercarse al fogón de los recién llegados se unieran dando forma a una de las cocinas con más fuerte personalidad que sea dable saborear y reconocer por su originalidad después de tanto tiempo. Hoy como ayer las cocinas del Valle de México siguen siendo un crisol en donde convergen todas las etnias del país con sus costumbres y productos locales y en donde confluyen también las nuevas migraciones con sus influencias y tradiciones. Salvador Novo resulta de lectura obligada para desentrañar una tradición tan antigua, tan sofisticada y tan abierta a recibir amorosamente toda influencia, siempre que no amenace su esencia original. Habla de los lugares donde se come se bebe: mesones, fondas, lugares de postín, también de la presencia ubicua de la comida indígena con su costumbre sempiterna de comer en el hueco de un zaguán abierto, o en una esquina cualquiera, o en una plazoleta al amparo de un árbol. Comer en la calle es algo consustancial a la cultura popular de esta ciudad, independientemente de los argumentos de orden sanitario que hayan existido y existan para disuadir a la gente para no hacer tal cosa.

En la accidentada vida política del país la cocina ha sido el hilo más visible para dar testimonio de la expansiva vitalidad gastronómica de la capital, desde la época en que los mesones y tabernas eran centro de conspiración independentista, pasando por el brillante período de los cafés y restaurantes en donde se lucían las novedades de moda y de comida llegadas de Francia. Pero ahí estaban también las fondas, cantinas y pulquerías en donde, acompañando la copa de tequila o de otras bebidas autóctonas reinaban los sabores del terruño convertidos en apetitosas botanas.

Hay algunos restaurantes tradicionales que han logrado sobrevivir a los embates apabullantes del crecimiento urbano a partir de la segunda mitad del siglo XX y, en gran parte, esto se debe la vital costumbre del sacrosanto desayuno en cuyo nombre se resuelve toda clase de asuntos humanos o divinos. Desayunando se mantienen las relaciones sociales entre los capitalinos y sus visitantes y, al mismo tiempo, florece todo un menú fantástico de caprichos culinarios mañaneros.

A riesgo de incurrir en penosas omisiones es justo mencionar algunos hitos emblemáticos de la vida gastronómica de la ciudad de México, de lugares que han logrado sobrevivir contra viento y marea, empezando por los mercados en donde desde tiempos inmemoriales se abastece de alimento a la población. Tlatelolco, La Merced, San Juan, Jamaica, la Central de Abasto, La Viga, pero también los tianguis ambulantes y los mercados de barrio o de pueblos de periferia que distribuyen los productos frescos de cultivo local, como sucede con Xochimilco o Milpa Alta.

Muchos lugares de nostalgia culinaria aguantan heroicamente la irrupción demoledora, pero no invencible, del fast food, de modo que, para fortuna del chilango, siguen abiertos establecimientos como el Café Tacuba, al Taquito, las Cazuelas, la Fonda Santo Domingo, las Tortas Armando; cantinas como la Universal, la Victoria, Tío Pepe o el Gallo de Oro. En esos templos se conserva como gran reliquia la costumbre entrañable de las botanas que por ningún motivo puede desaparecer.

De más reciente data, pero fieles a la tradición, restaurantes como El Bajío, El Cardenal, la Poblanita, Casa Merlos, el Nicos, el Círculo del Sureste, la Fonda San Angel y otros y tantos de vocación regional, metidos recatadamente en mercados como el de Coyoacán o el de San Angel.

Y, de acuerdo con los tiempos que corren, tenemos hoy una verdadera constelación de establecimientos cuyos patrones –por lo general de una joven generación- han sabido dar a la cocina mexicana ese toque contemporáneo que la coloca en diálogo de igual a igual con otras grandes gastronomías contemporáneas. En ese rango figuran el Pujol, Dulce Patria, el Quintonil, el Paxia, el Azul Y Oro, y más y más que van surgiendo al impulso de la euforia que experimenta la cocina mexicana. En todo caso y por encima de cualquier otra consideración, hay que decir que los casos particulares- ya se trate de restaurantes o de personas talentosas en el fogón o en los negocios de comida- lo que impera en la Ciudad de México es la omnipresencia de algo bueno que comer en todos los rincones y lugares de moda y también en aquellos más impensables. El caso es que el tema culinario convertido en bocado o en tema de conversación está en boca de todos. Queda por desentrañar las causas de índole histórica, sociológica, económica, o hasta metafísica, que están a la base de este fenómeno. Lo cierto es que así es y que la capital del país es la mejor mesa en donde se puede comer toda la cocina mexicana de un solo mordisco.

Chiles de México

Con miles de años de gestación y evolución para alcanzar la diversidad de formas y sabores que hoy tiene y la profusión de procedimientos para procesarlo, el chile aparece como una de las claves del gusto por la comida tan sazonada que distingue a los mexicanos. Maíz y frijol y los otros productos de la milpa, enriquecidos por un acento picante, han sido y son el soporte de la alimentación cotidiana de una cantidad de pueblos mesoamericanos que, a lo largo del tiempo, han transitado del nomadismo al sedentarismo y perviven en este suelo hasta nuestros días. A partir de esa evolución fueron constructores de portentosas ciudades y centros ceremoniales y crearon uno de los sistemas agrícolas más importantes que ha conocido la historia de la humanidad, y cuyo repertorio biológico fue tan generoso que varios de sus productos son esenciales en la alimentación de muchas naciones en el mundo contemporáneo.

En medio de ese complejo sistema alimentario está el chile: Alimento, especia, conservador natural, corrector de conductas de jóvenes descarriados, arma de guerra, analgésico, forma de pago en las apuestas del antiguo juego de pelota, repelente de insectos, medio de conjuro en rituales, figura decorativa en las artes populares y en las llamadas artes cultas. He ahí algunas de las vertientes cubiertas por el Capsicum annuum a través del tiempo como elemento insoslayable de la vida de esta región del planeta tierra.

Como cotidiano regocijo del paladar, del olfato, de la vista y de todos los sentidos, el chile salta de la mesa para formar parte de las expresiones culturales más obvias y también de aquellas más insospechadas, como sucede con sus aplicaciones médicas y científicas. Los chiles están en las artes plásticas, en la música, en la literatura, en la poesía, en el refranero y no es de extrañar que por ello constituyan una parte esencial de los valores identitarios del pueblo que se identifica gracias a él frente a otras culturas culinarias. El comercio , el tejido social, los procesos de intercambio, el valioso conocimiento de los procesos productivos y las infinitas maneras en que puede consumirse, hacen de este producto uno de los bienes más apreciados por sus cualidades alimenticias, pero también por su potencial para crear riqueza económica.

Salido de estos territorios a raíz del descubrimiento de América, el capsicum, en sus diferentes formas y picores, conquistó muy pronto al mundo, particularmente a los países de Asia tan acostumbrados a las especias y los curries que han sazonado desde siempre su rica gastronomía. Europa de manera más lenta ha ido incorporando a sus hábitos alimentarios el gusto por el picante que, entre otras cosas, ha sido un elemento necesario en la conservación de la comida

Desde entonces las mejores mesas del mundo se han ido engalanando con la policromía formidable de un elemento que también hace enamorarse del plato ante la visión colorida de estos frutos. Por la fuerza de su sabor y su pungencia, durante siglos, se debatió en Europa acerca de la bondad o daño que el chile provocaba en el organismo, en los sentidos y hasta en la conducta pecaminosa de las personas. Por todas partes surgieron mitos y versiones mentirosas sobre sus efectos nocivos para la salud. Lo cierto es que abundan los estudios que todo mundo puede consultar – y sobre todo los gastrónomos- para demostrar que, lejos de hacer daño, este producto a menudo vilipendiado por quien no lo conoce, tiene características que lo hacen recomendable no solo para realzar los sabores, sino para potenciar las cualidades nutritivas de algunos alimentos de la dieta mexicana, como el maíz y el frijol.

Desde la antigüedad los chiles, al igual que las especias, han determinado el trazado de rutas comerciales y culturales y han estado en el origen de la globalización alimentaria. Del tránsito a través del Atlántico que conoció el ají, a los itinerarios recorridos a través del Océano Pacífico a bordo del Galeón de Manila, los chiles en muchas de sus variedades han circunnavegado todo el planeta y se han quedado para siempre en un lugar de honor de las cocinas de China, del sudeste asiático, de la India, del Medio Oriente y del Norte de Africa y Sudamérica. Este hecho cultural marca una impronta identitaria fundamental porque se trata de grandes gastronomías del mundo que han sabido incorporar con maestría tan notable ingrediente que, por añadidura, tiene un peso significativo en el comercio global de especias.

Una inmersión en el fabuloso mundo del capsicum permitirá ver hasta qué punto su presencia ha marcado la personalidad de una gastronomía notable como la mexicana que a lo largo del tiempo se ha ido enriqueciendo sin perder sus características raigales entre las que se encuentra precisamente el gusto por los sabores picantes. Cabe aquí hacer la salvedad de que los sabores excitantes no están en riña con la noción de refinamiento, todo está en la sabiduría con la que el Chef o Cocinera los derrama como una bendición sobre los alimentos que prepara.

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Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana. Todos los Derechos Reservados.
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